L'allioli: l'ànima de la cuina catalana i el ritual del morter
Descobreix el secret de l'allioli autèntic. Un viatge per la història, la tradició del morter i els trucs per fer la salsa més emblemàtica de Catalunya.
Ep, família! Si hi ha una olor que ens transporta directament a un dinar de diumenge, a una brasa amb amics o a la cuina de l'àvia, aquesta és, sens dubte, la de l'all picat. L'allioli no és només una salsa; és un dels pilars fonamentals de la cuina catalana i, m'atreviria a dir, una declaració d'intencions.
Fer un bon allioli és un art que requereix paciència, canell i, sobretot, respecte per la tradició. Avui xerrem una mica sobre aquest tresor gastronòmic que ens defineix com a poble, des dels seus orígens fins a la polèmica de la batedora.
L'origen d'un mite: all i oli, res més
L'allioli, com el seu nom indica clarament, només hauria de portar dos ingredients: all i oli. Sembla fàcil, oi? Doncs aquí és on comença la màgia i, de vegades, el drama de veure com la salsa es nega a lligar. Aquesta recepta és d'aquelles que ens vénen de lluny, amb una herència mediterrània que ha sobreviscut al pas dels segles sense necessitar gaires floritures.
A Catalunya, l'allioli s'ha convertit en el company inseparable de l'art de viure. Ja sigui acompanyant l'autèntic pa de pagès acabat de llescar o coronant una bona escudella i carn d'olla (sí, hi ha qui el dissol al caldo i és una meravella!), aquesta salsa és present en els nostres millors records.
El ritual del morter: on neix la paciència
Si vols fer un allioli de veritat, oblida't dels ginys elèctrics per un moment. El morter de ceràmica groga amb les quatre ratlles verdes és una icona de les nostres cuines. El procés comença triant uns bons alls —que no estiguin grillats!— i una mica de sal per ajudar a picar-los fins a convertir-los en una pasta fina.
Aquí és on entra en joc la setrillera. Com ja hem explicat alguna vegada parlant de la importància de la setrillera a la taula, el raig d'oli ha de ser constant però finíssim, gairebé un fil de seda. Si t'excedeixes, la barreja es talla. Si no remenes amb prou ritme, també. És un exercici de meditació activa que et connecta amb les generacions passades.
Per què es talla l'allioli? Refranys i llegendes
Segur que ho has sentit a dir: "no ho facis si estàs nerviós" o "si hi ha massa gent mirant, es tallarà". A la nostra cultura, l'allioli té un punt místic. Hi ha qui diu que si ets un llepafils i no t'agrada embrutar-te les mans, millor que no t'hi posis. La realitat científica ens diu que és una emulsió, però nosaltres sabem que hi ha una part de cor i d'energia en cada volta de mà de morter.
L'allioli a la taula: molt més que un acompanyament
No ens enganyem, l'allioli té la capacitat de millorar qualsevol plat. El fem servir per a:
- La carn a la brasa: Un xai o unes costelles sense allioli són com un Sant Jordi sense rosa.
- L'arròs i la fideuà: Aquella cullerada que es desfà amb la calor de l'arròs acabat de fer és glòria pura.
- Les patates al caliu: Un clàssic que mai falla.
I si t'ha sobrat una mica d'allioli i tens la sort de tenir una flor al cul, potser l'endemà encara serà millor sobre una torrada.
Som de morter, i a molta honra
Aquesta passió pel que és autèntic és el que ens mou. En un món on tot va massa ràpid i on molts prefereixen l'opció fàcil de la batedora (que, siguem sincers, acaba sent una maionesa amb all), reivindicar el morter és reivindicar qui som. És valorar el temps, el producte de proximitat i les mans que treballen.
Perquè al final, com diem sovint, al pot petit hi ha la bona confitura, i en un morter petit es couen les millors flaires de la nostra terra.
Si ets dels que, com nosaltres, entén que la vida té un altre gust quan es fa a mà i amb carinyo, t'agradarà portar la teva identitat amb orgull. Perquè defensar l'allioli de morter és, en el fons, defensar la nostra cultura.
Dessuadora amb Morter d'Allioli
Si ets dels que fan l’all i oli amb batedora… aquesta dessuadora no és per tu. Aquí som de morter, de paciència i de fer les coses bé.
En definitiva, l'allioli és l'excusa perfecta per seure a taula i arreglar el món. És part del nostre ADN gastronòmic i un dels millors regals per a catalans que pots fer: transmetre la recepta i el gust per les coses ben fetes. I si algun dia algú et diu que l'allioli porta ou... bé, llavors ja saps que pots dir-li allò de "em sua la figa" i seguir remenant el teu morter amb el cap ben alt.