L'autèntic pa de pagès: el secret de la nostra taula
Descobreix la història i els secrets de l'autèntic pa de pagès català. Un viatge per la tradició del forn, el pa de tota la vida i la nostra cultura.
Ei, com va tot? Si hi ha una olor que ens transporta directament a la infantesa, a la casa dels avis o a aquells esmorzars de diumenge sense presses, és la del pa de pagès acabat de sortir del forn. No parlem d'un pa qualsevol, d'aquells que semblen xiclet al cap de dues hores. Parlem de l'ànima de la nostra gastronomia, d'aquella crosta cruixent i aquella molla flonja que demanen a crits un bon raig d'oli d'oliva.
En aquest article, vull que xerrem una estona sobre què fa que el pa de pagès sigui tan especial, per què és el rei indiscutible del nostre receptari i com identificar-ne un de debò quan entres a la fleca.
Què és exactament el pa de pagès?
El pa de pagès no és només una forma rodona. És un procés, una paciència i una manera de fer que ha passat de generació en generació. Per definició, és un pa d'elaboració artesanal, de gran format, amb una crosta gruixuda i molt cruixent que protegeix una molla granelluda i amb alveolat irregular.
La clau del seu èxit? El temps. Un bon pa català necessita una fermentació lenta. Aquí no hi ha dreceres que valguin. Els mestres flequers saben que per aconseguir aquesta aroma tan característica cal deixar que el llevat (o la massa mare) faci la seva feina sense estressos. A més, es cou en forns de sola, el que li dona aquesta base tan autèntica.
El pa de pagès a la cuina catalana
Podríem dir que el pa de pagès és el millor amic de qualsevol plat. És el suport ideal per a un bon pa de pagès: el cor de la nostra gastronomia amb tomàquet i pernil, però també l'acompanyant necessari per sucar a l'escudella i carn d'olla: el plat que ens defineix a taula.
I és que a Catalunya tenim una cultura del pa molt arrelada. Qui no ha anat a la fleca i ha demanat que li tallin el pa a llesques? Aquest gest tan simple és el preludi de molts moments de felicitat compartida. Ja sigui per acompanyar unes mongetes amb botifarra o per fer un berenar de pa amb vi i sucre (un clàssic que no hauríem de perdre), el pa sempre hi és.
Com reconèixer un pa de pagès amb IGP
Sabies que el pa de pagès català té una Indicació Geogràfica Protegida (IGP)? Això vol dir que no qualsevol pa rodó pot portar aquest nom. Perquè sigui oficial, ha de complir uns requisits molt estrictes:
- Forma: Ha de ser rodó, d'aspecte rústic i amb una clivella a la part superior produïda de forma natural durant la cocció.
- Mètode: Ha de ser girat a mà i fermentat en teles o cistells.
- Pes: Normalment el trobaràs de mig quilo o d'un quilo.
Quan compris un pa amb el segell de la IGP, tinguis la certesa que estàs donant suport a la tradició flequera del nostre país i que t'emportes a casa un producte de qualitat suprema.
Un element clau de la nostra identitat
A vegades ens pensem que la identitat són només les grans banderes o els moments històrics, però la realitat és que la cultura es viu cada dia a través dels petits detalls, com el que posem sobre la taula. Per a un català, no hi ha res més reconfortant que veure una bona llesca de pa al costat de la setrillera: l'ànima de la taula i el secret de l'oli.
Aquesta estima pel que és nostre, pel producte ben fet i per les tradicions que ens fan ser qui som, és el que ens defineix. I sí, a vegades som una mica llepafils amb el menjar, però és que sabem diferenciar el que és bo del que no ho és. Si vols aprofundir en aquest concepte, et recomano llegir què significa ser un llepafils? L'art de la tria catalana.
La litúrgia de tallar el pa
Tallar el pa de pagès és gairebé un ritual. Hi ha qui el posa sota l'aixella (amb el paper, és clar!) i el talla amb un ganivet de serra ben esmolat, fent força per trencar la crosta sense aixafar la molla. Tot i que avui dia molts preferim que ens el tallin a la màquina de la fleca per comoditat, hi ha alguna cosa màgica en tallar-lo a casa just abans de sopar.
Aquesta quotidianitat és la que ens inspira a Tot Queda en Família. Ens agrada tot el que fa pudor a llar, a costums nostrats i a aquelles situacions que ens fan somriure quan les recordem. Perquè, al cap i a la fi, la vida són aquests petits plaers: una bona llesca de pa, una conversa amb els amics i sentir-te orgullós d'on vens.
I parlant de tradicions i moments de taula, no tot és pa de pagès durant l'any. Hi ha dies especials on el pa deixa pas a altres delícies, com quan arriba el gener i ens juguem qui paga el postre amb el Tortell de Reis.
Samarreta amb la fava del Tortell de Reis
La fava. La puta fava. La que et fa pagar el tortell i et destrossa l'autoestima just quan ja t'havies visualitzat amb la corona posada. Una samarreta per a aquells que saben que la sort, de vegades, és una mica traïdora.
Conclusió
El pa de pagès és molt més que farina, aigua i sal. És un símbol de resistència de la qualitat enfront de la producció industrial. És el gust de la nostra terra i la base de la nostra dieta mediterrània. Així que, la propera vegada que entris al teu forn de confiança i sentis l'olor de pa acabat de fer, recorda que tens a les mans segles de tradició.
I tu, com el prefereixes? Amb tomàquet i oli, o ets dels que no pot evitar pessigar la crosta abans d'arribar a casa? Sigui com sigui, gaudeix-lo, que com el nostre pa, no hi ha res!