Calçots i romesco: El ritual de la calçotada catalana
Descobreix el secret dels calçots i l'autèntica salsa de romesco. Un viatge per la tradició de Valls, la cultura de la ceba i com gaudir-ne a taula.
L'art de menjar calçots: Molt més que una ceba
Si hi ha una tradició que ens defineix com a poble quan arriba el fred, és, sens dubte, la calçotada. No és només l'acte de menjar; és el ritual d'ajuntar-se al voltant del foc, de tacar-se les mans i de compartir un moment de germanor que no trobaràs en cap altra gastronomia del món. Els calçots i el romesco formen un matrimoni inseparable, una d'aquelles combinacions sagrades de la nostra terra.
Tot va començar a finals del segle XIX a Valls, a l'Alt Camp, gràcies a un pagès conegut com l'Xat de Benaiges. Ell va descobrir que, si anava cobrint les cebes amb terra a mesura que creixien (l'acció de "calçar"), aquestes es mantenien blanques i tendres. Des d'aleshores, aquesta joia de l'horta ha passat de ser un descobriment local a convertir-se en l'excusa perfecta per a qualsevol celebració a Catalunya.
El secret d'una bona calçotada: El foc i la paciència
Per fer uns bons calçots no serveix qualsevol foc. L'ideal és cremar sarments de vinya, que fan una flama viva i ràpida. Els calçots es posen a la graella fins que la capa exterior és completament negra, carbonitzada. No t'espantis! Aquest és el secret. Després, s'emboliquen en paper de diari per mantenir la calor i deixar que s'acabin de coure amb el seu propi vapor.
A taula, el procediment és gairebé hipnòtic: agafes el calçot per la punta de les fulles verdes, estires la pell cremada amb l'altra mà (com qui treu un guant), suques la part blanca a la salsa de romesco i el portes cap al cel per deixar-lo caure a la boca. És un espectacle de mans brutes i somriures, on fins i tot el més discret acaba amb un pitet posat.
El romesco: L'ànima de la festa
Encara que a vegades en diem salsa de calçots, l'arrel és el romesco o la salvitxada. Una barreja magistral de tomàquets i alls escalivats, ametlles i avellanes torrades, pa fregit, oli d'oliva verge extra, vinagre i, per descomptat, la polpa de la nyora. Cada família té el seu secret: hi ha qui hi posa un punt de bitxo per donar-li alegria o qui prefereix una textura més granulada.
Si ets d'aquells que gaudeixen de la bona teca, sabràs que el romesco no és només per als calçots. És una salsa que, com l'autèntic pa de pagès, forma part de l'essència de la nostra cuina. De fet, en una bona calçotada, el pa és imprescindible per recollir fins a l'última gota de salsa que cau al plat (o a la samarreta).
De la terra a la taula: Identitat i sentiment
Menjar calçots és una forma de resistència cultural. En un món que va tan de pressa, aturar-se una tarda de diumenge per pelar cebes cremades és un acte d'amor a les nostres arrels. Ens recorda qui som i d'on venim. Passa el mateix amb altres elements de la nostra taula, com quan traguem el sifó per fer el vermut o quan mirem amb orgull la setrillera que presideix el tancat.
A vegades, fins i tot en les situacions més caòtiques d'una calçotada —quan se t'acaba la salsa o quan algú es taca la camisa nova—, l'actitud catalana s'imposa. Si la taca no marxa, sempre podem dir allò de "em sua la figa" i seguir gaudint del vi en porró. Perquè a la vida, com a la cuina, el més important és la companyia i saber riure's d'un mateix.
Com sobreviure a una calçotada (i no morir en l'intent)
Si ets novell en aquest art, aquí tens uns consells bàsics:
- Vesteix amb roba de batalla: Les taques de romesco són traïdores.
- No tinguis por de les mans negres: El sutge forma part de l'experiència.
- Mesura les forces: Després dels calçots sol venir la carn a la brasa (xai, botifarra i cansalada) amb mongetes del ganxet.
- Les postres: Una taronja o una crema catalana per netejar el paladar són el tancament ideal.
En definitiva, la calçotada és l'expressió màxima de la nostra gastronomia de proximitat. És producte de la terra, respecte pel foc i ganes de compartir. Perquè, com diem sovint, al pot petit hi ha la bona confitura, però davant d'una teula plena de calçots, la quantitat també importa.
Samarreta amb Calçot i Romesco
Si ets un amant dels calçots però la teva traça pelant-los deixa una mica que desitjar, aquesta samarreta brodada és l'homenatge perfecte a la tragèdia (i l'alegria) de cada calçotada.
Conclusió
Sigui a Valls o a qualsevol racó del país, la temporada de calçots és un moment sagrat. És el moment de reivindicar el nostre producte i la nostra manera de fer. Així que, la pròxima vegada que tinguis un calçot a la mà, recorda que no només estàs menjant una ceba: estàs mossegant un tros de la nostra història. Bon profit i bona calçotada!